La qualité de l’eau, critère essentiel en hygiène alimentaire

L’eau est omniprésente à la fois sur la table, dans la cuisson des aliments, à l’intérieur des tuyauteries et canalisations, pour le nettoyage des sols et des surfaces, et plus largement dans tous les aspects de l’hygiène alimentaire en cuisine professionnelle ou en laboratoire. Or un taux de calcaire élevé peut venir non seulement en altérer la qualité, mais aussi diminuer l’efficacité des installations.

Qu’est ce que la dureté de l’eau ? Quelle en est la cause ?

Les sels minéraux présents dans l’eau, dont le calcium et le magnésium, proviennent des sols que l’eau a traversés. Une eau est dite “dure“ quand elle contient une forte concentration en ions calcium, donc en calcaire. Sa dureté dépend de sa région de provenance et de son parcours.

Le calcaire favorise la production de tartre qui peut endommager les installations dans lesquelles l’eau circule en permanence, comme les cuisines des restaurants, hôtels, collectivités, entreprises, les laboratoires des traiteurs, métiers de bouche etc. De plus, une eau de mauvaise qualité ne va pas convenir à la fabrication de glaçons ou à la préparation de boissons, et va venir altérer le goût des aliments. Sans oublier les couverts et la vaisselle ternie et le linge de table grisé. D’où une mauvaise expérience pour les clients du lieu de restauration et un impact sur sa réputation.

Quels sont les effets du calcaire sur les installations des cuisines professionnelles ?

Le calcaire n’est pas dangereux pour la santé, mais il l’est pour les canalisations et le matériel utilisant de l’eau ! En effet, une eau calcaire risque, sur le long terme, de gêner le bon fonctionnement d’un chauffe-eau, d’un lave-vaisselle, d’un four vapeur, ainsi que des robinets et canalisations de tout l’établissement de restauration.

Effet sur le chauffe-eau, les lave-vaisselles et les lave-verres

Le calcaire va s’accumuler sur la résistance et sur le surchauffeur de ces appareils, qui mettront davantage de temps à chauffer l’eau et donc utiliseront davantage d’énergie pour atteindre la température requise.

Effet sur les canalisations et la tuyauterie

Le calcaire, en se déposant sur les parois internes des tuyaux et des robinets, va en diminuer le calibre, donc entraîner une diminution de pression et ainsi réduire le filet d’eau des robinets et des tuyaux de lavage (centrale de lavage).
C’est pourquoi les installations qui utilisent une eau dure et ne sont pas régulièrement détartrées vont fonctionner moins bien et moins longtemps, entraînant des remplacements prématurés et coûteux.

Comment bien entretenir les robinets et canalisations dans un restaurant ou une collectivité ?

Pour préserver ses installations, il est donc important d’utiliser une eau pauvre en calcaire et/ou de nettoyer régulièrement ses installations.

Utiliser un adoucisseur d’eau

Il s’agit d’un appareil qui s’installe à l’arrivée d’eau et qui permet de traiter l’eau contre le calcaire, en remplaçant les particules de calcium et de magnésium par du sodium. La qualité de l’eau en est améliorée, quel que soit son usage, consommation ou détergence.

Entretenir régulièrement les installations et les appareils

L’entretien de la robinetterie et des appareils tels que les lave-vaisselles, lave-verres, fours vapeur, cuiseurs à pâtes – dans lesquels l’eau circule – repose essentiellement sur l’utilisation de produits professionnels contenant des tensioactifs non ioniques, de l’acide phosphorique et des inhibiteurs de corrosion afin de dissoudre le tarte sans endommager le matériel.

Une eau de bonne qualité participe à la notoriété et à la rentabilité d’un établissement de restauration.