Le plan de nettoyage et de désinfection : un incontournable en cuisine professionnelle !

La réglementation exige dans « chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires, un état permanent de propreté des locaux et de leur équipement ».

Dans cet objectif, les restaurants, métiers de bouche ou cuisines de collectivités doivent définir un plan de nettoyage-désinfection, le PND, qui s’inscrit dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), listant l’ensemble des mesures préventives et d’auto-contrôle destinées à maintenir l’hygiène alimentaire.

L’objectif du plan de nettoyage et de désinfection en cuisine ou en laboratoire culinaire

Élaborer un plan de nettoyage et de désinfection des locaux, surfaces et matériels après chaque service permet d’éviter les proliférations de micro-organismes (voir notre article), de protéger les consommateurs et, in fine, de préserver la réputation de l’établissement.
Le plan de nettoyage et de désinfection établit donc un protocole précis et incontournable afin de garantir la maîtrise des contaminations.

Le contenu du plan de nettoyage et de désinfection

Le plan doit décrire la marche à suivre pour chaque zone, chaque surface et chaque équipement, à savoir :

• La personne référente / en charge pour chaque zone.
• Les tranches horaires et la fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection.
• Le mode opératoire avec, pour chaque surface : le produit nettoyant/désinfectant professionnel à utiliser, sa dilution, la température, le temps d’action et les modalités de rinçage si celui-ci est nécessaire. Sans oublier le matériel à utiliser conjointement : centrale de désinfection, brosses, raclette.
• Les modalités de contrôle : visuel, analyses, tests.

Les étapes du plan de nettoyage et de désinfection

Ces étapes sont à respecter, dans le bon ordre :

• PRÉLAVAGE : retrait des résidus alimentaires et souillures
• HUMIDIFICATION et NETTOYAGE avec un détergent désinfectant pour le sol et/ou les surfaces (spécial contact alimentaire pour ces dernières)
• ACTION MÉCANIQUE comme le brossage du sol
• TEMPS DE CONTACT du produit à respecter sur la surface pour la DESINFECTION
• RINÇAGE pour éliminer les résidus des produits de nettoyage et de désinfection, sur toutes les surfaces pouvant être en contact avec des aliments.

Le saviez-vous ? Il existe différents produits nettoyants et désinfectants suivant le résultat escompté.

Les bons gestes à adopter

• Respecter scrupuleusement les instructions relatives aux différents produits.
• Aller du plus propre vers le plus sale et du plus haut vers le plus bas.
• Veiller à entretenir soigneusement le matériel de nettoyage après usage (bandeaux de balai à plat, brosses/frottoirs, raclettes…) pour éviter qu’ils ne retiennent les salissures, les micro-organismes telles que les bactéries.
• Ranger tout le matériel de nettoyage dans un local dédié ou sur un support à raclettes et frottoir.